2结果与分析

2.1全蛋液与发酵乳混合液的pH变化

新鲜全蛋液的pH值在pH 7.5左右，通过改变pH可以影响不同种类蛋白质的物理性质和化学结构的变化。本研究中嗜热链球菌利用乳粉中的乳糖进行同型发酵产生乳酸，随着乳酸的增加，发酵乳的pH逐渐降低。ST5-24 h发酵乳的pH值为pH 3.84，添加不同量的发酵乳对全蛋液pH值和Zeta电位的影响如图1所示。

图1全蛋液与发酵乳混合液样品的pH和Zeta电位变化

由图1可知，随着发酵乳含量的增加，全蛋液与ST5-24 h发酵乳混合液的pH值由pH 7.75下降至pH 4.95。此外，混合物的Zeta电位均表现为负电荷，且小幅下降后逐渐增大，并在发酵乳含量为25%时达到最小值。对混合物起泡性质起主要作用的是全蛋液中的蛋清蛋白和脱脂乳中的乳清蛋白质，其中蛋清蛋白的起泡性能力取决于球蛋白G1、G2和卵转铁蛋白，卵粘蛋白和溶菌酶起稳定作用。蛋清中大部分蛋白质的等电点主要分布在pI 4.0～6.0之间，且球蛋白G1、G2的等电点分别为pI 5.5和5.8。随着pH值的降低，逐渐接近蛋白质的等电点，分子结构发生变化，暴露更多的疏水基团，促进蛋白质在界面上的吸附，从而影响其泡沫性质。

2.2全蛋液与发酵乳混合液的黏度变化

实验室先前的研究表明ST5菌株为黏性菌株，可以合成胞外多糖，其对发酵乳起到天然增稠作用。ST5发酵乳经过24 h的发酵，黏度可以达到6 253 mPa·s，远大于新鲜蛋液的黏度。图2为全蛋液与发酵乳混合后的黏度变化情况。

图2全蛋液与发酵乳混合液样品的黏度变化

由图2可知，新鲜全蛋液的黏度为18 mPa·s，并且随着发酵乳含量的增加，二者混合液的黏度不断增加。当发酵乳含量小于15%时，全蛋液与ST5-24 h发酵乳混合液的黏度上升较慢，处于23～35 mPa·s之间。随着发酵乳含量的增加，pH值降低，逐渐达到部分蛋白质的等电点，使少量蛋白质开始发生聚集，但由于发酵乳中大量酪蛋白聚集体的增稠作用，混合物黏度直线上升至197.3 mPa·s。

2.3全蛋液与发酵乳混合液的表面张力变化

图3为全蛋液与发酵乳混合后的表面张力变化情况。从图3中可以看出，全蛋液的表面张力为50.5 mN/m左右，发酵乳的添加可以不同程度的改变二者混合物的表面张力。发酵乳中的酪蛋白由于其两亲结构可以作为一种表面活性剂降低表面张力，所以当加入少量发酵乳时，即可明显降低混合物的表面张力。此外，蛋清蛋白和乳清蛋白混合物有相互协同作用，且乳清蛋白对界面性质的作用较大。但表面张力在发酵乳含量为5%～30%变化不大(49.5～49.8 mN/m)，说明发酵乳在混合物表面性质上的作用已经达到饱和状态。当发酵乳含量在35%～50%，混合物pH值降至pH 5.5以下，大部分蛋白质已经开始变性，表面张力上升至50.4 mN/m左右。

图3全蛋液与发酵乳混合液样品的表面张力变化

2.4发酵乳对全蛋液起泡性的影响

图4为发酵乳对全蛋液起泡能力的影响。由图可知，随着发酵乳添加量的增加，全蛋液与发酵乳混合物的起泡性整体呈下降趋势。生成泡沫时，液体表面积增加，体系能量也相应的增加。因此，从热力学的角度来看，低表面张力有利于泡沫的生成。发酵乳含量在0%～30%时，混合液的表面张力小于全蛋液且相对稳定，但是黏度的增加却抑制蛋液的起泡性，并且pH的改变也会影响其起泡性。因此，在这个范围内全蛋液与ST5-24 h发酵乳混合液起泡性有降低的趋势但变化不大，其充气能力维持在700%～730%之间。当发酵乳含量大于30%时，混合物中的蛋白质由于pH值的降低开始大量聚集，表面张力与全蛋液相差不大，黏度则由于胞外多糖的作用继续增大，所以其起泡性开始急剧下降，且在发酵乳与全蛋液1∶1时降到477%。由此可以说明，ST5-24 h发酵乳添加到全蛋液中可以改变蛋液的表面张力、pH和黏度，从而3者相互作用影响混合物的起泡性。

图4全蛋液与发酵乳混合液样品的起泡性变化