1.3方法

1.3.1溶液配制和乳液制备

采用Tris-HCl缓冲液（10 mmol/L，pH 7.0）配制一定质量分数的GA溶液、WPI溶液和T80溶液，调节pH 7.0，室温条件下滚轴混合过夜，使其溶胀完全。在上述溶液中加入MCT，高速剪切乳化机预乳化3 min（26 000 r/min），采用高压纳米均质机均质，75 MPa一次循环，得到水包油型乳液，整个实验过程在冰水浴条件下完成。

1.3.2乳液粒径测定

使用Mastersizer 2000型激光粒度仪分别测定不同质量分数的GA乳液、WPI乳液和T80乳液的粒径。为防止多重散射，需要逐滴加入乳液至折光度略高于10%，并在实验过程中持续搅拌。为与配制乳液的溶剂保持一致，在测量乳液粒径时使用超纯水作分散剂。GA-MCT的折光率为1.47，WPI-MCT的折光率为1.54，T80-MCT的折光率为1.08。

1.3.3复合乳液的制备

对于GA-T80乳液体系，在GA溶液中加入MCT，高速剪切乳化3 min（26 000 r/min），采用高压纳米均质机均质，75 MPa一次循环，得到水包油型乳液，整个实验过程在冰水浴条件下完成。在新制得的乳液中加入T80溶液，磁力搅拌至少3 h，得到终质量分数为10%GA、0.2%T80和20%MCT的复合乳液。采用T80先乳化均质再添加GA吸附可得到T80-GA乳液体系。将GA和T80溶液混合，加入MCT乳化均质，得到GA＋T80乳液体系。3种制备方法条件下乳液终质量分数均为10%GA、0.2%T80和20%MCT。WPI/T80复合乳液体系制备方法参照GA/T80复合乳液体系。

1.3.4消化动力学测定

取1 mL乳液用Tris-HCl（10 mmol/L，pH 7.0）缓冲液稀释40倍，取30 mL，调节pH 7.0，在37℃条件下水浴振荡30 min。随后加入NaCl、CaCl2、胆盐、脂肪酶，终体积为37.5 mL，得到终浓度为150 mmol/L NaCl、20 mmol/L CaCl2、5 mg/mL胆盐、胰脂肪酶1.6 mg/mL的体外模拟小肠环境[17]。最后用pH-stat全自动电位滴定仪在恒定pH 7.0条件下测定消化动力学曲线。通过消耗的NaOH量可计算得到乳液体系中游离脂肪酸（free fatty acids，FFA）的释放率，从而可评价小肠中脂肪消化的程度。FFA释放率按公式（1）计算：

式中：V（NaOH）为消耗NaOH的体积/mL；m（NaOH）为NaOH浓度/（mol/L）；wLipid为消化反应中最初的油脂的质量（194 mg）；MLipid为中链甘油酸酯的摩尔质量（500 g/mol）。

1.3.5界面张力和模量测定

用界面流变仪测量各乳化剂在油-水界面吸附时引起的界面张力和界面弹性模量的变化。采用带有U型针头的微量注射器（内径0.56 mm），全自动泵控制油滴体积。测定界面张力时，采用恒定油滴表面积14.0 mm2。测定界面弹性模量时，采用周期控制油滴表面积（14.0±1.4）mm2（即振幅10%），振荡周期为0.05～0.1 Hz的模式。整个实验在37℃水浴条件下控温进行。

通过CCD相机高速采集油滴轮廓信息，通过Laplace方程计算得到界面张力，通过监测油滴表面积发生变化时界面张力的变化值，计算得到界面弹性模量，按公式（2）、（3）计算：

式中：π界面压/（mN/m）；γ0是纯油-水界面的张力值/（mN/m）；γ为溶液界面张力的变化/（mN/m）；A为界面面积/mm2；ε为界面弹性模量/（mN/m）。

1.3.6界面分步吸附

乳化剂和胆盐在界面上分步吸附引起的界面张力和界面弹性模量变化的测定方法按1.3.5节。对于GA-T80体系，向样品池中加入10 mL含有10 mmol/L Tris-HCl缓冲液（pH 7.0）、150 mmol/L NaCl、20 mmol/L CaCl2的GA溶液，280 r/min持续搅拌。待GA在油-水界面上吸附平衡后，在12 000 s时加入含有相同水相的T80溶液，待其吸附平衡后，在24 000 s时加入胆盐（终质量浓度0.125 mg/mL），待其吸附平衡。对于T80-GA体系，先加入T80溶液吸附平衡，在12 000 s处再加入含相同水相的GA溶液，待吸附平衡后在24 000 s时加入终质量浓度为0.125 mg/mL的胆盐。对于GA＋T80体系，将GA和T80混合溶液加入样品池使其吸附平衡，在24 000 s处加入相同质量浓度的胆盐，待其吸附平衡。WPI和T80复合体系的界面分步吸附操作参照GA和T80复合体系。

1.4数据处理

各实验均重复3次以上，结果以±s表示。