芬兰Kibron专注表面张力仪测量技术,快速精准测量动静态表面张力

热线:021-66110810,66110819,66110690,13564362870 Email: info@vizai.cn

当前位置首页 > 新闻中心

肉汤的浮沫是脏东西吗?要不要去掉,和表面活性剂有什么关系

来源:广东科普 浏览 80 次 发布时间:2022-09-29

身在广东的你,肯定喝过不少“老火靓汤”,即使不会煲汤,很多人也知道,煲汤的时候,过一段时间就要把汤面的浮沫撇掉,但你有没有想过,这些浮沫到底是啥?

有人说这泡沫是食物的精华,也有人觉得不干净,应该去掉,难道这些浮沫是脏东西吗?科普君带你一起来看。

泡沫是怎么产生的?


提到泡沫,我们的第一印象就是肥皂水。其实,我们用肥皂水吹出来的“泡泡”,是气体被液体隔开的分散体系,而泡沫本身属热力学不稳定体系。


通常纯液体不会产生泡沫,但液体中如果含有一种或几种表面活性剂,再加以搅拌时,空气就能进入液体并被包埋进去,形成能持续一段时间的泡沫,肥皂中的硬脂酸盐就是典型的表面活性剂。


表面活性剂(surfactant)指的是一类能够降低液体表面张力的化合物,是一种“两亲”分子,既能和水分子亲热,也能和油分子亲热。

稳定的泡沫需要表面活性剂


这两种泡沫,最好撇去


1、肉汤的泡沫,去留分情况


煲骨头汤和肉汤产生的泡沫需不需要撇去,得分情况。


为了改善口感,很多厨师都会推荐煲汤前先把骨头、肉类焯个水,此时会产生很多红灰色的泡沫,一般多是肉类中的血沫及杂质,建议撇去后,再次用清水清洗。


等到正式熬煮时,汤里还会出现泡沫,不过此时的泡沫量较少,颜色奶白,看起来干净很多,这是肉中的蛋白质和脂肪被煮了出来。此时的泡沫可以保留,但如果觉得影响外观,或者是在减肥,也可以撇掉。

2、汽水的泡沫,易伤胃


刚开瓶的可乐、雪碧等,往往会窜出一股气泡,而很多人喜欢趁着有气泡的时候喝一口,但一放久,泡沫消失了,气也没了,喝起来就没劲了。

打开碳酸饮料时产生的泡沫,其实就是二氧化碳。而过多的二氧化碳会刺激胃黏膜,从而减少胃酸分泌,影响肠胃的正常消化功能,进而导致食欲下降的情况。


豆浆出现大量泡沫


可能是“假沸”,需要再煮


煮豆浆时如果出现大量泡沫,很多人都会把它当成煮沸了的标志。但其实这可能是一种“假沸”现象。


豆浆含有一种叫皂甙的物质,会让豆浆在加热到80-90℃时产生大量泡沫,这些泡沫就像是“障眼法”,看起来像煮沸了,实际却还没有彻底煮熟。


如果喝了这种豆浆,所含的皂甙会影响人体对蛋白质的吸收,导致消化不良;摄入过多时,还易导致恶心、呕吐、腹泻、腹痛等不适。

所以煮豆浆时产生了泡沫,应该再用小火继续煮10分钟左右,至泡沫完全消失,豆浆没有了豆腥味才是完全煮熟,能放心饮用。


无需担心,甚至有益的泡沫


01、煮面、粥的泡沫


我们在煮面条、水饺时,也会产生泡沫,一般对身体并没有什么危害,不需要撇去。


这些泡沫的出现,主要是因为面粉中的蛋白质、淀粉溶在水里面,使得水的黏度增大。水温不断升高,泡沫就越多,等你关火后,这些泡沫就会消失。

至于熬粥时,泡沫消失后,表面会悬浮一层比较粘稠的物质,这也就是老话说的“米油”。


02、鲜榨果汁的泡沫


鲜榨果汁上的那层泡沫营养格外丰富,不用撇掉。


医学研究证明,这层泡沫中富含矿物质和活性酶,而活性酶对人体很有好处。不过,这些活性酶很容易被氧化,因而鲜榨的果汁要尽快喝掉。

03、泡茶的泡沫


冲泡茶时,也会泛起一层泡沫,这其实是茶叶中的茶皂素,动物实验表明它有一定抗菌消炎的作用,并能抑制脂肪的吸收。


不过茶泡沫里面含有的量是有限的,不要指望喝点茶泡沫就能起到这些作用。但这至少说明这层泡沫无害,可以保留。


现在你知道啦,食物中出现泡沫,其实是一种很正常的现象,哪些要去除,哪些可以留着,终于有更清晰的认识啦。