鸡蛋是人类日常饮食中最常见且不受宗教和种族影响的食物之一，同时也是人们日常饮食中价格低廉但营养价值极高的食物。蛋清蛋白具有良好的凝胶性、起泡性和乳化性等多种功能特性，常被用作添加剂广泛应用于食品加工领域。目前，蛋清蛋白主要以粉状与液态形式进行商品化销售。相较于蛋清液，蛋清蛋白粉具有运输方便、货架期长、均一性高和微生物安全等特点，具有更大的市场应用价值。

目前，工业上蛋清粉的制备方法以喷雾干燥和真空冷冻干燥为主，并辅以一定的前处理或改性。喷雾干燥生产效率高且成本较低，但热处理会导致敏感的蛋清成分，如卵类粘蛋白等变性，从而可能影响蛋清蛋白整体的功能特性。Katekhong等与代晓凝等研究发现采用喷雾干燥的高温会使蛋清蛋白的构象部分展开，暴露的巯基增加，有助于蛋白质的聚集，从而有利于蛋清粉的凝胶性。另一方面，冉乐童等将蛋清液巴氏杀菌后进行喷雾和冷冻干燥，发现冷冻干燥蛋清粉的起泡性、起泡稳定性和乳化性优于喷雾干燥，但热稳定性较喷雾干燥低。Kudre等将蛋清蛋白进行磷酸化预处理后再进行干燥，则发现冷冻干燥磷酸化蛋清蛋白具有更高的乳化性、持油力与凝胶性，而起泡性能力则低于喷雾干燥。由此可见，蛋清蛋白的冷冻干燥与喷雾干燥相比各具优势，且一定的前处理会对干燥蛋清蛋白的性质产生显著影响。系统揭示干燥过程中蛋白的理化性质及其功能特性的变化规律对蛋清蛋白在不同食品生产加工中的科学应用具有重要意义。目前，国内外对干燥蛋清蛋白的研究大多围绕干燥的条件或一定的改性处理对凝胶性及其储藏稳定性等方面，而对天然蛋清蛋白的直接干燥及其理化性质与功能特性的变化机理却缺乏系统性研究。

基于此，本文以鸡蛋清蛋白为对象，通过测定内源性荧光、表面疏水性、游离巯基含量、二级结构组成、溶解度、接触角以及表面张力等指标，表征蛋清蛋白经过喷雾干燥或真空冷冻干燥处理后的构象变化，同时分析蛋清蛋白的乳化性和起泡能力等功能特性，以探究不同干燥方式对蛋清蛋白功能特性的影响机理，旨在为蛋清粉在食品加工领域中的应用提供理论依据。

1.材料与方法

1.1材料与仪器

鸡蛋、玉米油福建省厦门市集美区大润发超市，鸡蛋放置于4℃冰箱中备用，玉米油放置于室温阴凉处；苯胺基-1-萘磺酸铵盐（8-anilino-1-naphthalenesulfonic acid ammonium salt，ANS）美国Sigma公司；标准蛋白美国Thermal公司；十二烷基硫酸钠（SDS，电泳纯）和丙烯酰胺Bio-Rad公司；三羟甲基氨基甲烷（Tris）、氢氧化钠、盐酸、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠等其他试剂均为国产分析纯。

WSC-S色差计中国上海仪电物理光学仪器有限公司；G:BOX凝胶成像仪英国Syngene公司；Delta-8全自动高通量表面张力仪芬兰Kibron公司；CA-100接触角测量仪上海盈诺精密仪器有限公司；Avanti JA-10高速冷冻离心机、pH计美国Beckman公司；Vector-22傅里叶变换红外光谱仪瑞士Bruker公司；FP-8200荧光分光光度计日本Jasco公司；TCS SP8激光扫描共聚焦显微镜德国Leica公司；Alpha 1-4 LDplus冷冻干燥机德国Christ公司；Echo Revolve荧光倒置显微镜美国Tousimis公司；DHR-2流变仪美国TA仪器公司；Phenom Pro扫描电子显微镜荷兰Phenom-World Pr公司。

1.2实验方法

1.2.1蛋清液的制备及干燥

将蛋清和蛋黄分离，取蛋清用1 mol/L HCl调pH至6.0，搅拌15 min后再次调pH至6.0，于4℃搅拌30 min，8000 g离心10 min后除去不溶性蛋白，取上清液得到蛋清液（EWP-C）存放于4℃冷库中备用，分别按下述条件制备相应的干燥蛋白粉。

干热喷雾干燥蛋清粉（EWP-P）：进风温度170℃，出风温度70℃；蠕动泵12 r/min。

真空冷冻干燥蛋清粉（EWP-D）：−70℃预冻过夜；真空度0.63 Pa，冷冻干燥温度−48℃、时间2 d；溶液厚度5~8 mm。

1.2.2 SDS-PAGE分析

将蛋清液和蛋清粉溶液的蛋白浓度调整为10 mg/mL。添加约7%的β-巯基乙醇作还原处理进行对比。分离胶的浓度为12%，浓缩胶的浓度为5%，蛋白上样量为40 mg，电流为12 mA。电泳结束后，将胶取出用考马斯亮蓝染色液在室温下染色1 h，然后用脱色液脱色，最后利用凝胶成像仪分析蛋白质条带。

1.2.3白度的测量

用色差仪直接测定蛋清粉的亮度值（L*）、红（a*）、黄（b*）。测定5次取平均值。L*为正值表示偏亮，反之偏暗；a*为正值偏红，反之偏绿；b*为正值偏黄，反之偏蓝。白度的计算公式如下：

式中：L*、a*、b*值分别为经不同干燥处理蛋清粉的亮度、红度和黄度。

1.2.4内源性荧光测定

各样品的内源性荧光强度测定，将EWP样品稀释至0.1 mg/mL。采用荧光分光光度计记录激发波长为258、275和295 nm的时的荧光光谱，发射光谱范围为300~500 nm，狭缝宽度为5 nm。

1.2.5表面疏水性测定

根据荧光探针剂ANS法测定样品的表面疏水性。将样品稀释至0.025~0.1 mg/mL，取2 mL样品与8µL ANS（20 mmol/L）混匀，涡旋振荡3 s，避光20 min测定荧光强度，测试所用的激发波长为390和470 nm，狭缝宽度为10 nm。