摘要

在这项工作中尝试建立表面张力和静止葡萄酒的分析特征之间的相关性，目的是主要预测它们的乙醇、蛋白质和单宁浓度。 首先，制备乙醇、牛血清白蛋白 (BSA) 和单宁的模型溶液并测量它们的表面张力。 其次，使用滴定法、液相色谱法和气相色谱法（HPLC 和 GC/FID）和分光光度法（UV-vis 和 FTIR）确定了来自希腊葡萄品种的 20 种静止白葡萄酒和红葡萄酒的分析特征。 对于模型溶液和葡萄酒样品的表面张力测量，应用了 Wilhelmy 板技术。 结果的统计分析表明，12个酿酒参数与表面张力高度相关。 乙醇、蛋白质、单宁、钾、钠、总酚和甲醇，以及葡萄酒的挥发性酸度和pH值均呈负相关； 而总 SO2 和苹果酸在 95% 的置信水平下具有正相关系数。 获得了乙醇含量的最佳线性模型，因为它可以仅根据其表面张力预测 91.4% 的酒的酒精强度。 这项工作首次提供了一种简单快速的方法来估算如此重要的酿酒参数的价值。

一、简介

葡萄酒是一种复杂的底物，是葡萄糖通过酵母酒精发酵代谢的产物。 乙醇、有机酸、葡萄糖、果糖、甘油、酚类化合物、蛋白质、多糖、挥发物和矿物质（如钾）被列为其基本成分（Ribe´reau-Gayon 等，2000）。 乙醇是一种在葡萄酒生产中具有巨大商业和技术价值的化合物。 它不仅作为一种溶剂促进在酒精发酵过程中从葡萄中提取酚类和挥发性气味化合物，而且还决定了最终产品的酒精浓度（% vol.）（Peynaud，1984）。 从定量的角度来看，它是葡萄酒中第二重要的成分，浓度范围为 79 至 136 克/升（Ribe´reau-Gayon 等，2000）。

低分子量有机酸在很大程度上有助于葡萄酒的组成、稳定性和感官特性。 酒石酸、苹果酸和乳酸是主要的有机酸，含量分别为 1–5、0–4 和 0–5 g/L，而琥珀酸和柠檬酸的浓度较低（0–1.5 和 0–0.5 g/L)（Tusseau 和 Benoit，1987 年）。 L-(+)-酒石酸是葡萄和葡萄酒的特征酸。 作为一种相对较强的酸，它使葡萄酒的 pH 值为 3.0-3.5。 苹果酸是水果中分布最广的酸。 在苹果乳酸发酵过程中，它被转化为乳酸。 已存在于葡萄汁中的柠檬酸 (0.2–0.5 g/L) 允许添加至 1 g/L 的最终浓度，以保持葡萄酒的稳定性。

蛋白质通常以低浓度（15-230 毫克/升）存在于葡萄酒中，对其营养价值的贡献很小。 然而，它们具有相当大的技术和经济重要性，因为它们极大地影响了葡萄酒的清晰度和稳定性（Ferreira 等，2002）。 最后，单宁是天然存在的酚类化合物。 葡萄酒单宁本质上是缩合单宁（原花青素），黄烷-3-醇（+）-儿茶素和（一）-表儿茶素的聚合物，它们来源于葡萄的固体部分（皮和种子），在较小程度上，橡木桶中的鞣花单宁。 它们的含量从白葡萄酒中的 400 毫克/升到红葡萄酒中的 2-4 克/升不等，极大地影响了其中的味道和胶体现象（Ribe´reau-Gayon 等，2000）。

各种研究已经确定了不同的葡萄酒成分对香槟和其他起泡酒的表面活性的重要性，表现为泡沫容量、高度和稳定性等特性（Andre´s-Lacueva 等人，1996b；Gallart 等人， 1997 年；莫雷诺-阿里巴斯等人，2000 年）。 蛋白质和多糖是众所周知的泡沫阳性化合物。 Brissonnet 和 Maujean (1991, 1993) 在他们的研究中将蛋白质与泡沫容量相关联，但指出这些相关性可能仅对有限的浓度范围有效。 根据 Pueyo 等人的说法。 (1995)，多糖与卡瓦酒（西班牙起泡酒）中的泡沫稳定性直接相关。

Andre´s-Lacueva 等人。 (1996a) 证明了起泡性与酒精含量、可滴定酸度、苹果酸、果糖和起泡基酒的蛋白质之间的相关性。 发现蛋白质和氨基酸与泡沫稳定时间以及 pH、柠檬酸和半乳糖醛酸、乙醛、乙酸乙酯和异戊醇呈负相关。 除了多糖和总酚外，上述化合物还与卡瓦酒的表面张力有关（Andre´s-Lacueva 等，1997）。 佩龙等人。 (2000) 报道了乙醇和分子量大于 10 000 的大分子对香槟酒的表面特性的显着影响。 Liger-Belair (2005) 指出香槟中的一些不同分子，包括醇、一些醛、有机酸和某些硫醇，显示出表面活性。 然而，关于静止葡萄酒及其表面活性的信息相当有限（Pueyo 等人，1995 年；Pe´ron 等人，2000 年）。

本研究的目的是评估基本葡萄酒成分对静止葡萄酒表面张力的影响。 为此，首先，使用威廉平板法测定乙醇、BSA 蛋白和单宁的水溶液、水醇和模型酒溶液的表面张力。 第二步，使用 HPLC 和气相色谱、FTIR 和 UV-vis 分光光度法等技术对来自希腊葡萄品种的 20 种静止葡萄酒进行分析，以确定酿酒参数，并使用 Wilhelmy 板法测量表面张力。 相关性和线性回归分析用于评估可能的关系。

葡萄酒的表面张力与酒本身的成分之间的相关性论文——摘要、简介

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